EDUARDO SGANZERLA

O ritual do asssado em roupa de gala

O ritual do assado em grande parte da América Latina é uma das mais arraigadas tradições gastronômicas.
Surgiu com o homem da idade da pedra (10 mil anos), passou pelos índios, criollos e primeiros imigrantes.
Depois, difundiu-se de maneira ampla por todos os estratos da sociedade moderna. Hoje, um
assado – de carne bovina, ovelha, porco, cabrito, aves ou peixe – é prato obrigatório da mais alta cozinha,
que extrai do modo campeiro simples seus melhores e mais autênticos aromas e sabores.

A popularidade do assado é maior na América do Sul, especialmente no Chile, Argentina, Uruguai e na parte meridional do Brasil. Quem já não comeu um autêntico churrasco gaúcho? Aliás, essas tradições compartilhadas na intimidade pelos hermanos do Cone Sul, foram mais longe e se transformaram
em produto de “exportação”. Não há rincão do Brasil onde não se possa saborear uma boa carne de grelha.

Zelosos pelas suas tradições e cultura – muito mais que nós brasileiros– chilenos, argentinos e uruguaios se esforçam para difundir suas tradições culinárias, com muita ênfase a maior delas, a de genuínos assadores. Isso é possível comprovar na prática. Quem teve e tem a oportunidade de viajar
para esses países e pode (se pode, portanto, é um dever) saborear essas carnes,
especialmente feitas nas parillas, sabe o verdadeiro valor destas iguarias
gastronômicas.

Três requintadas publicações refletem este zelo ancestral e a força de uma cultura. “Manual del Asador Chileno”, do consagrado especialista Roberto Marín Vivado (Origo Ediciones, 152 págs, 2002, Santiago); “Manual del Parillero Criollo”, de Marín e outro assador famoso argentino, Hector Salgado
(Origo, 160 págs. 2003, Santiago); e “Manual del Asador”, organizado por Ricardo Sabanes (Emecé Editores, 78 págs, 2004, Buenos Aires). Tudo – ou quase tudo – que alguém precisa saber para fazer um bom assado em churrasqueira e ao ar livre está nesses preciosos livros. E também o que há de melhor
sobre os acompanhamentos.

Todos ilustrados de maneira didática e com fotos de assados de dar água na boca, esses manuais são leitura obrigatória para quem é apaixonado pelo churrasco. E para quem quer conhecer melhor os segredos desta ciência, à moda chilena, argentina e uruguaia, onde, acredito, está a lição básica para
qualquer gênero de churrasco. Tipos de combustíveis, temperaturas corretas do assado, modos de corte, tipos de parillas, utensílios, técnicas de assar, técnicas de servir e mil outras coisas estão nos livros.
No preâmbulo do “Manual del Asador Chileno”, que na verdade resume os outros, há “O Decálago Del Asador”. Dez mandamentos. O último deles me parece ser o mais sábio e que resume a têmpera de um autêntico apaixonado e apreciador da arte: “O assado não deve esperar os comensais; são eles
que devem estar à espera do assado”.